Penggunaan Edible Film yang Ditambahkan Ekstrak Purun Tikus (Eleocharis dulcis) pada Pempek yang Disimpan pada Suhu Ruang

The use of Edible Film added with Water Chestnut (Eleocharis dulcis) Extract on Pempek Stored at Room Temperature

  • Ace Baehaki Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir
  • Shanti Dwita Lestari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir
  • Lisa Violita Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir
Keywords: edible film, gelatin, kitosan, pempek, purun tikus

Abstract

Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, digunakan sebagai pelapis permukaan komponen makanan. Penambahan ekstrak bahan tertentu bertujuan agar edible film yang dihasilkan memilki aktivitas bioaktif tertentu misalnya aktivitas antibakteri yang dapat meningkatkan umur simpan bahan makanan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penggunaan edible film dengan penambahan ekstrak purun tikus pada pempek yang disimpan pada suhu ruang. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak purun tikus. Parameter penelitian ini meliputi analisis kimia (kadar air dan total volatile base-nitrogen), analisis mikrobiologi (total plate count dan kapang khamir), serta analisis sensori (penampakan, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak purun tikus pada edible film memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air (48,98-54,89%), total plate count (2,33-6,63 log cfu/g), dan total volatile base-nitrogen (7,05-25,88 mg/100g) selama penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kapang dan khamir. Analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan ekstrak purun tikus berpengaruh tidak nyata terhadap aroma pempek dan berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kenampakan pempek.

References

Ali H, Baehaki A, Lestari SD. 2017. Karakteristik edible film gelatin-kitosan dengan tambahan ekstrak genjer (Limnocharis flava) dan aplikasi pada pempek. Fishtech Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1): 26-38.
Bunga SM, Jacoeb AM, Nurhayati T. 2017. Karakteristik pati dari buah lindur dan aplikasinya sebagai edible film. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 446-455.
Amalya RR, Putri WD. 2014. Karakterisasi edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 43-53.
[AOAC] Association Of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The AOAC International. Arlington (USA): Association Of Official Analitycal Chemist, Inc.
Aulifa DL, Yessi F, Maria SR, 2015. Aktivitas antibakteri ekstrak n- heksan, etil asetat, dan etanol Morus alba l. terhadap bakteri penyebab karies gigi. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 4(2): 45-53.
Baehaki A, Herpandi, Putra AA. 2018. Antibacterial activity of extract from swamp plant, Eleocharis dulcis. Oriental Journal of Chemistry. 34(1): 573-575.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Spesifikasi Ikan Segar. SNI 01-2729-1992. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu Serta Produk Olahannya. SNI 2897:2008. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009a. Penentuan Kadar Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) Dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) Pada Produk Perikanan. SNI 2354.8:2009. Jakarta (ID) Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009b. Cara Uji Mikrobiologi-bagian 7: Perhitungan Kapang dan Khamir pada Produk Perikanan. SNI 2332.7.2009. Jakarta (ID) Badan Standar Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Syarat Mutu Pempek Ikan Rebus Beku. SNI 7661. 1:2013. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
Gomez-Estaca J, López de Lacey A, López-Caballero ME, Gómez-Guillén MC, Montero P. 2010. Biodegradable gelatin-chitosan films incorporated with essential oils as antimicrobial agents for fish preservation. Food Microbiology. 27: 889-896.
Jacoeb AM, Nugraha R, Utari SPSD. 2014. Pembuatan edible film dari pati buah lindur dengan penambahan gliserol dan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(1): 14-21.
Jinadasa BKK. 2014. Determination of quality of marine fishes based on total volatile base nitrogen test (TVB-N). Journal Nature and Science. 12(5):106-111.
Karneta R 2013. Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian. 27(2):131-141.
Krochta JM, Johnston CDM. 1997. Edible and biodegradable polymer film. Journal of Food Technology. 52(2): 1-20.
Lestari S. 2011. Penggunaan bahan pencuci alkali dan perendaman filet dalam pembuatan surimi pada formulasi pempek ikan patin (Pangasius pangasius). [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Lestari SD, Baehaki A, Meliza R. 2019. Aktivitas antibakteri kompleks kitosan-monosakarida terhadap patogen dalam surimi ikan gabus sebagai model matriks pangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 80-88.
Lismawati. 2017. Pengaruh penambahan plasticizer gliserol terhadap karakteristik edible film dari pati kentang (Solanum tuberosum L.). [skripsi]. Makasar (ID): Universitas Islam Negeri Alauddin.
López-Caballero ME, Gómez-Guillén MC, Pérez-Mateos M, Montero P. 2005. A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocoloids. 19:303-311.
Pradana GW, Jacoeb AM, Suwandi R. 2017. Karakteristik tepung pati dan pektin buah pedada serta aplikasinya sebagai bahan baku pembuatan edibe film. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 609-619.
Rochima E, Fiyanih E, Afrianto E, Joni IM, Subhan U, Pranatarani C. 2018. Efek penambahan suspensi pada edible coating terhadap aktivitas antibakteri. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 127-136.
Rusli A, Metusalach, Salengke, Tahir MM. 2017. Karakterisasi edible film karagenan dengan pemlastis gliserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 219-229.
Santoso J, Yasin AWN, Santoso. 2008. Perubahan karakteristik surimi ikan cucut dan ikan pari akibat pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan digin daging lumat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 19(1): 57-66
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik: untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID). Bhratara Karya Aksara.
Togas C, Berhimpon S, Montolalu R, Dien HA, Mentang F. 2017. Karakteristik fisik edible film komposit karaginan dan lilin lebah menggunakan proses nanoemulsi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 468-477.
Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta (ID) PT. Gramedia Pustaka Utama.
Published
2020-04-30