KARAKTERISASI TEPUNG BUAH LINDUR (Brugeira gymnorrhiza) SEBAGAI BERAS ANALOG DENGAN PENAMBAHAN SAGU DAN KITOSAN

  • taufik - hidayat Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907
  • pipih - suptijah Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907
  • - - nurjanah Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat. Telp. (0251) 8622909-8622907, Fax (0251) 8622907

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung lindur,
menentukan formulasi beras analog, dan karakterisasi produk beras analog terpilih. Penelitian dilakukan
melalui 3 tahap yaitu pembuatan dan karakterisasi tepung buah lindur, formulasi beras analog dan pembuatan
analog, serta karakterisasi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung lindur memiliki karbohidrat
(86,10%), tanin (0,21%), amilosa (29,96%), total gula (14,75%), dan HCN (1,98 ppm). Formulasi terbaik
adalah kombinasi dari tepung lindur 70% dan tepung sagu 30% dengan penambahan kitosan 0,5%. Beras
analog terpilih memiliki karbohidrat (81,58%), densitas kamba (0,80 g/mL), bobot seribu butir (18,08 g),
amilosa 20,36%, serat pangan 8,16%, energi bruto (3.240 kal/g) dan daya cerna pati (55,22%).
Kata kunci: beras analog, buah lindur, formulasi, kitosan, sagu
Published
2014-06-19