KITOSAN CANGKANG UDANG WINDU SEBAGAI PENGAWET FILLET IKAN GABUS (Channa striata)

  • sri - wahyuni Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo Kampus Bumi Tridharma, Jl. HEA Mokodompit Kendari, 93232 Sulawesi Tenggara
  • andi - khaeruni Jurusan Agroteknologi Fakulatas Pertanian Universitas Halu Oleo
  • - - hartini Alumni Pendidikan Kimia FKIP Universitas Halu Oleo

Abstract

Kitosan berpeluang besar digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk perikanan karena
memiliki aktivitas antimikrob. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan asal
kulit udang windu dan pengaruhnya terhadap aktivitas mikrob pembusuk, nilai gizi, organoleptik dan
masa simpan fi llet ikan gabus segar. Kitosan diisolasi dari kulit udang windu dan dikarakterisasi, lalu
digunakan sebagai bahan pengawet pada fi llet daging ikan gabus segar dengan konsentrasi 0; 1; 1,5; dan
2%. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang selama 10, 15, 20, dan 25 jam. Perlakuan larutan kitosan
1,5% mampu memperpanjang masa simpan fi llet daging ikan gabus karena mampu mengurangi kadar
air dan laju pertumbuhan bakteri pembusuk, mempertahankan kadar protein terhadap daging fi llet ikan
gabus hingga penyimpanan 20 jam.
Kata kunci: antimikrob, bahan pengawet, ikan gabus (Channa striata), kitosan
Published
2014-06-19