PRODUKSI DAN APLIKASI PEPTON IKAN SELAR UNTUK MEDIA PERTUMBUHAN BAKTERI

  • dede - saputra Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Bina Nusantara Jln. K.H. Syahdan No. 9, Jakarta Barat 11480 2Departemen Teknologi Hasil Perairan
  • tati - nurhayati Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Agatis, Gedung FPIK, IPB Dramaga, Bogor 16680

Abstract

Pepton adalah hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak menggumpal jika dipanaskan. Tujuan dari
studi ini adalah untuk: 1) mengevaluasi potensi ikan selar sebagai bahan baku pepton ikan, 2) mengoptimasi
penggunaan enzim terpilih, 3) mengarakterisasi pepton ikan selar, 4) membandingkan mutu pepton ikan
selar dengan pepton komersial sebagai media pertumbuhan bakteri. Proses hidrolisis ikan selar fase post
rigor dengan penambahan enzim papain 0,26% (b/v) selama 6 jam. Analisis proksimat pepton ikan selar,
menunjukkan kadar protein yang tinggi (74,17% basis basah) dan mengandung beberapa jenis asam amino
essensial, yaitu histidina, isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, tirosina, dan
arginina. Uji karakteristik pepton ikan menunjukkan bahwa kelarutan pepton ikan post rigor yaitu 96,74%,
dengan total nitrogen 11,86%, α-amino nitrogen 1,07 g/100 g, α-amino nitrogen per total nitrogen 9,02; dan
kadar garam 0,41%. Nilai optical density bakteri ditumbuhkan pada media yang menggunakan pepton ikan
lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan bakteri pada media yang menggunakan pepton komersial.
Kata kunci: asam amino, enzim, hidrolisis, pepton, post rigor
Published
2014-06-19