KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

  • Tati - Nurhayati Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor, Jawa Barat - 16680 Telp. (0251) 8622909-8622906, Fax. (0251) 8622907
  • - - nurjanah Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor, Jawa Barat - 16680 Telp. (0251) 8622909-8622906, Fax. (0251) 8622907
  • casti hasan sanapi Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Jln. Agatis, Bogor, Jawa Barat - 16680 Telp. (0251) 8622909-8622906, Fax. (0251) 8622907

Abstract

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga potensial
untuk dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian bertujuan untuk menentukan kondisi optimum
proses hidrolisis protein dan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan. Hidrolisat
protein ikan lele dumbo dibuat secara enzimatis menggunakan enzim papain. Konsentrasi optimum enzim
papain untuk pembuatan hidrolisat protein yaitu 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis optimum selama 5 jam.
Derajat hidrolisis yang dihasilkan pada kondisi tersebut 47,24%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki
rendemen 12,16% dengan komposisi kimia sebagai berikut: kadar air 3,45±2,05%; abu (2,47±0,67)%; protein
69,26%; dan lemak 0,50%. Produk tersebut memiliki sifat fungsional sebagai berikut: nilai kelarutan 98,86%;
stabilitas busa 66,40%; kapasitas dan stabilitas emulsi 65,90% dan 43,18%; daya serap air (3,8±0,71) mL/g; daya
serap lemak (6,5±0,28) mL/g; serta warna (kecerahan) dengan nilai L (50,51±0,01).
Kata kunci: enzim papain, hidrolisis optimum, sifat fungsional
Published
2014-06-19